Pataniscas de Bacalhau – Frittelle di Baccalà Portoghesi

FASE 1 – PREPARARE IL BACCALÀ E IL BRODO (Fondamentale)

1. Sciacquare il baccalà dissalato sotto acqua fredda.

2. Lessare: In una pentola, mettere il baccalà, l’alloro, le fette di limone e coprire con acqua fredda. Portare a ebollizione a fuoco medio.

3. Cuocere: Dal bollore, cuocere per 5-7 minuti (non di più, altrimenti si sfalda). Il pesce è cotto quando si sfibra facilmente.

4. Scolare e conservare: Togliere il baccalà e metterlo da parte a raffreddare. FILTRARE E CONSERVARE IL BRODO DI COTTURA – è l’ingrediente magico.

5. Sfaldare: Una volta tiepido, rimuovere pelle e lische. Sfaldare la polpa a pezzetti non troppo piccoli, con le dita.

FASE 2 – PREPARARE LA PASTELLA

1. Mescolare gli asciutti: In una ciotola capiente, setacciare insieme la farina e il lievito.

2. Formare la fontana: Fare un buco al centro e rompere dentro le uova. Iniziare a mescolare dal centro verso l’esterno incorporando gradualmente la farina.

3. Aggiungere i liquidi: Unire il latte e poi, poco alla volta, il brodo di baccalà tiepido, mescolando energicamente con una frusta per evitare grumi. La pastella deve avere la consistenza di una crema densa ma colante, come una pastella per pancake.

4. Aromatizzare: Unire il cipollotto tritato, il prezzemolo, i pezzetti di baccalà sfaldato. Mescolare.

5. Regolare: Assaggiare e aggiustare di sale solo se necessario (di solito non serve). Pepare. Coprire e lasciar riposare la pastella per 15-20 minuti a temperatura ambiente.

FASE 3 – FRIGGERE LE PATANISCAS

1. Scaldare l’olio: In una padella dai bordi alti o in un wok, scaldare abbondante olio (almeno 3-4 cm di altezza) a 170-180°C. La temperatura è corretta quando un goccio di pastella immerso sale subito a galla formando bollicine e dorandosi in 30-40 secondi.

2. Formare le frittelle: Con un cucchiaio da minestra, prendere una porzione di pastella (con pezzi di pesce) e farla scivolare delicatamente nell’olio caldo. Non affollare la padella.

3. Friggere: Friggere per 2-3 minuti per lato, girandole quando sono ben dorate sotto. Devono essere gonfie, croccanti fuori e morbide dentro.

4. Scolare: Togliere con una schiumarola e scolare benissimo su carta assorbente. Per la tradizione, si possono mettere per un attimo su un piatto con sale grosso che assorbe l’olio in eccesso.