C’è una ricetta della tradizione campana che è molto diffusa e apprezzata da tutti: porta il nome di genovese pur essendo, inverosimilmente, sconosciuta al capoluogo ligure. Si tratta di un sostanzioso ragù in bianco preparato con tantissime cipolle che durante la lunga cottura si trasformano in una deliziosa purea, molto saporita e con una spiccata nota dolce. Il formato di pasta tipico per questa ricetta sono le zite campane, dalla forma allungata e cave al centro, che si prestano perfettamente ad accogliere il sugo ricco e denso della genovese. Qualcuno conserva la carne per gustarla come secondo piatto, altri invece preferiscono utilizzarla tutta per condire la pasta come abbiamo fatto noi! Per finire si apre il dibattito sulla possibilità di aggiungere o meno un po' di formaggio grattugiato e pepe sul piatto finito... Come avrete capito la genovese è una ricetta classica che mette d’accordo un po’ tutti dando la possibilità a ciascuno di scegliere la versione che si adatta meglio ai gusti della famiglia. Noi abbiamo cercato di raccogliere l’essenza della tradizione ma siamo curiosi di conoscere le vostre varianti! Questa domenica non solo i napoletani, ma anche noi siamo in difficoltà davanti al dilemma gastronomico: per pranzo si prepara la genovese, il soffritto napoletano o il classico ragù alla napoletana?
Scoprite anche queste sfiziose varianti della genovese:
- Energia Kcal 772,3
- Carboidrati g 99,4
- di cui zuccheri g 19,7
- Proteine g 47,7
- Grassi g 18,5
- di cui saturi g 4,7
- Fibre g 10,3
- Colesterolo mg 94,5
- Sodio mg 1638,5
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Attenzione. I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze. In caso di dubbi, è consigliabile consultare uno specialista.
- Zite 320 g
- Manzo (girello/magatello/lacerto) 600 g
- Cipolle dorate 1,5 kg
- Sedano 75 g
- Carote 75 g
- Prezzemolo 1 ciuffo
- Alloro 1 foglia
- Vino bianco 150 g
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale fino q.b.
- Parmigiano Reggiano DOP q.b.
Come preparare la Genovese
Per preparare la genovese per prima cosa mondate le cipolle e affettatele sottilmente 1. Sbucciate e tritate finemente le carote 2. Tritate anche il sedano 3 e tenete da parte il ciuffo.
Legate il ciuffo di sedano insieme a quello di prezzemolo e alla foglia di alloro con lo spago da cucina per ottenere un mazzetto odoroso 4. Infine occupatevi della carne: ripulitela da eventuale grasso in eccesso 5 e tagliatela in 5 parti 6.
In una pentola abbastanza capiente versate abbondante olio, poi aggiungete le cipolle 7, il sedano e la carota 8. Lasciate insaporire a fuoco dolce per qualche minuto, poi unite la carne 9.
Aggiungete il mazzetto odoroso 10 e un pizzico di sale, mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto. Poi abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e cuocete per circa 3 ore 11. Non c’è bisogno di aggiungere acqua o brodo perché le cipolle rilasceranno il liquido necessario affinché il fondo non si asciughi. È comunque importante controllare e mescolare di tanto in tanto. Trascorse le 3 ore eliminate il mazzetto odoroso 12.
A questo punto alzate la fiamma e sfumate con una parte del vino 13. Mescolate e continuate a cuocere senza coperchio per un'altra ora, bagnando con il vino rimanente man mano che il fondo si sarà asciugato 14. Trascorso il tempo di cottura cuocete le zite in acqua bollente salata 15.
Scolate la pasta al dente e rimettetela nel tegame 16. Mescolate bene per amalgamarla al condimento 20, dopodiché potete servire la vostra genovese spolverizzando, se desiderate, con pepe e Parmigiano grattugiato 18!
Conservazione
Il condimento della genovese si può conservare in frigorifero per un paio di giorni in un contenitore ermetico.
Se preferite potete congelarlo.
Consiglio
In alcune versioni è prevista l’aggiunta di qualche pomodorino o di un po' di concentrato di pomodoro. In altre si aggiunge dell’acqua, che renderà più cremose le cipolle. Qualcuno poi, per rendere più ricco il tutto, aggiunge alla genovese strutto, burro o del maiale.
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