INGREDIENTI
Per i tuorli
Per trattare i tuorli preparate la pâte à bombe: in un pentolino versate lo zucchero 1 e subito l'acqua 2 in modo da bagnarlo in maniera uniforme. Iniziate a cuocere lo sciroppo a fiamma bassa e di tanto in tanto controllate la temperatura utilizzando un termometro da cucina, dovrà raggiungere i 121°. Quando sarà arrivato a 115° 3 versate i tuorli in una ciotola.
Iniziate a montarli con uno sbattitore elettrico 4 e non appena lo sciroppo avrà raggiunto i 121° 5 versatelo lentamente all'interno dei tuorli, sempre con le fruste in azione, a bassa velocità 6. In questo modo lo sciroppo non schizzerà sui bordi della ciotola, e non si solidificherà.
Continuate a montare, aumentando leggermente la velocità delle fruste, 7 sino ad ottenere un composto chiaro gonfio e spumoso 8. Lavorate ancora sino a che sarà tornato a temperatura ambiente. La pâte à bombe è pronta per essere utilizzata in tante ricette 9.
Per gli albumi (meringa all'italiana)
Per trattare gli albumi realizzate la meringa all’italiana: versate lo zucchero in un pentolino dal fondo pesante 10, aggiungete l'acqua a bagnare uniformemente lo zucchero e cuocete a fuoco basso 11. Immergetevi l’apposito termometro per alimenti, che vi indicherà la temperatura, dovrete raggiungere i 121°. Nel frattempo raccogliete gli albumi in una ciotola 12.
Quando la temperatura dello sciroppo avrà raggiunto i 115°C, iniziate a montare a neve gli albumi con le fruste elettriche 13 a media velocità. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° 14, abbassate la velocità, versate lo sciroppo a filo negli albumi, senza farlo andare sulla frusta 15 e poi aumentate nuovamente la velocità.
Continuate a montare fino a completo raffreddamento della meringa 16, che dovrà essere chiara e lucida 17. La meringa all'italiana è pronta per essere utilizzata nelle vostre preparazioni dolci 18.
Come pastorizzare le uova intere
Per pastorizzare le uova intere in un pentolino versate l'acqua e lo zucchero 19. Anche qui lo zucchero doveà sciogliersi e raggiungere i 121°. Quando lo sciroppo sarà a 115°, potete iniziare a montare le uova con una frusta 20. Non appena lo sciroppo avrà raggiunto i 121° toglietelo dal fuoco.
Versatelo a filo nelle uova semimontate 22 e continuate a montare con le fruste sino ad ottenere un composto spumoso 23. Lavorate sino a completo raffreddamento 24.
Conservazione
E' preferibile utilizzare le preparazioni appena pronte. In alternative potete conservarle in frigorifero per qualche ora.
Consiglio
Per utilizzare le uova pastorizzate nelle vostre preparazioni dovrete sottrarre la quantità di zucchero utilizzata per pastorizzare tuorli, uova o albumi dalla ricetta che state andando a preparare.
Per pastorizzare le uova senza utilizzare zucchero si possono pastorizzare le uova a bagnomaria. Procedete in questo modo: sbattete le uova, mettetele in una bacinella e ponete questa a bagnomaria e mescolate fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 60 e i 65 gradi. Attenzione a non superare questa temperatura altrimenti le uova si cuoceranno!
