Oggi vi mostreremo una tecnica molto importante in pasticceria per evitare l’uso di uova crude nelle preparazioni
dolci: come pastorizzare le uova. In realtà si tratta di un metodo casalingo che non elimina al 100% il rischio di salmonella o problematiche relative all’uso di uova crude. Per quello, infatti, è meglio sempre acquistare uova in brick al supermercato, che abbiano subito processi di pastorizzazione industriale, la più sicura. Vi spiegheremo però come realizzare lo sciroppo per trattare i tuorli preparando la
pate à bombe, gli albumi preparando la
meringa all'italiana e anche una tecnica per pastorizzare a casa per le uova intere. Come prima cosa dovremo munirci di un termometro da cucina e preparare uno sciroppo di acqua e zucchero che raggiunga i 121°. Questa è la temperatura giusta in cui lo sciroppo avrà la giusta concentrazione zuccherina, permettendo di sanificare e stabilizzare il composto.
Con questo metodo potete preparare per esempio la crema al mascarpone per ottimi tiramisù con uova pastorizzate!
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