TRUCCHI E CONSIGLI PERFETTI
Scelta della carne:
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Girello (magro e compatto) o fesa (leggermente più grassa) sono i tagli ideali.
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Chiedere al macellaio un pezzo ben frollato.
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Il vitello giovane è più tenero.
Per la rosolatura:
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La carne deve essere a temperatura ambiente prima di cuocere.
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Asciugarla molto bene: l’umidità impedisce la formazione della crosta.
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Non muoverla nei primi minuti: deve attaccarsi alla pentola per formare la crosticina.
Per la cottura lenta:
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Il sobbolllimento appena accennato è fondamentale: bolle troppo grandi induriscono la carne.
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Non aprire spesso il coperchio: perde temperatura e umidità.
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Usare un diffusore di calore se avete i fornelli potenti.
Per il sughetto:
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Se il sughetto è troppo acquoso, farlo ridurre a fuoco vivo senza coperchio.
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Per un sapore più intenso, aggiungere un cucchiaio di salsa Worcestershire o senape di Digione.
ABBINAMENTI
Contorni classici:
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Purè di patate cremoso (per intingere nel sughetto)
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Polenta morbida o abbrustolita
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Patate al forno con rosmarino
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Carote e piselli stufati
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Spinaci saltati con aglio
Vino:
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Rosso elegante e non troppo tannico: Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino (se di qualità)
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Rosso quotidiano: Chianti Classico, Montepulciano d’Abruzzo, Valpolicella Superiore
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